Fascinatia artei culinare nu izvoraste doar in bucatariile
aglomerate de tehnologia digitala, de cuptoarele cu microunde ,de alte
gaselnite hi-tech. A gati nu inseamna a distruge ingredientele prin
elaborare exagerata.
O reintoarcere catre bucataria primara in care gusturile individuale ale
consituentilor retetei nu se schimba cu mult, sunt acelea ce persista
prin disocierea lor gustativa si unesc spiritul nostru gourmand si
gourmet cu natura, cu intreaga fiintare cosmica.
Nu traim sa mancam, dar traim sa ne bucuram de savoarea diversificata
oferita de catre gradina adevarata si trudita cu patima de catre
adevaratii tarani din mosi stramosi.
Germinatia semintelor , incoltirea ca apoi cresterea plantelor si
stropitul lor cu toate celelalte indeletniciri de grija si protectie
pana la implinirea soarelui cu apa, a pamantului cu aerul curat se
defineau in plin rod ca victorie varatica si trofee pe masa de lemn din
casa bunicilor.
Stralucitul gazetar, cronicar de teatru, realizator tv, si mai presus
de toate un eminent cunoscator al artei gastronomice Radu Anton Roman
ne–a parasit in urma cu cativa ani lasandu-ne o un ghid de bucatarie,
documentat, si personalizat, numit Bucate, vinuri şi obiceiuri
româneşti, (Editura Paideia, 1998), un real testament si referinta
pentru generatiile urmatoare. Regretatul autor scrie retetele
folosindu-se de si experienta unui cunoscator al gastronomiei franceze,
el insusi fiind un vorbitor impecabil al acestei limbi si prieten cu
exploratorul J.Y. Cousteau.
Retetele sale ne imbie la calatorire in timp prin tinutul Fagarasului, al Romaniei taranului ca locuitor majoritar si liber.
Radu Anton Roman, cu un simt rafinat al umorului, in ipostaza unui
Rabelais prietenos, al unei gazde minunate ar trebui sa ramana un simbol
de referinta in restaurarea turismului romanesc despre care mai mult se
vorbeste…
Un han, o casa memoriala, un muzeu urmand idei, retete din documentarele
tv numite Bucataria lui Radu (2001-2005) s-ar inscrie in bunul circuit
de turism european. Sa nu uitam ca o alta carte Savoureuse Roumanie (Les
Editions Noir sur Blanc,2004) a adus un inegalabil succes de prezentare
a bucatariei romanesti in Franta .
Cele mai adecvate cuvinte zugravind portretul lui Radu Anton Roman, sunt
propriile-i marturisiri dintr-un interviu acordat revistei Formula As
(2004, Numar 623):
“Stangaci si umil, as cauta ambrozie si nectar pentru a le amesteca in
licorile pregatite cu sarg si osardie pentru feericele fapturi,
doar-doar le-as imbuna si le-as face sa-mi indeplineasca dorinta mea
secreta: sa fiu din nou tanar. Le-as da serbet de flori de tei argintiu
(care se va umple de floare, chiar in preajma Sanzienelor, pentru ca a
plouat mult anul acesta), petale de trandafiri si caise coapte imbaiate
in vin sec, siropuri si licori din muguri de brad si fructele padurii,
salata de ierburi si flori. Aceasta din urma am sa vi-o descriu cu
de-amanuntul, daca vreti. Exista aceasta bucurie a mea, ca in fiecare
inceput de vara, sa reinventez si sa redescopar aceasta salata, nu atat
de prospaturi, cat de prospetimi, in care amestec frunzele de papadie,
de podbal, de leurda, de untisor si ce se mai gaseste pe la poala casei
si pe la marginea padurii, buruieni pe care le calcam in nestire,
altfel, si le ignoram, cenusarese persecutate ale gradinii. Peste
acestea, florile de papadie, paralute, banutei, sunt foarte gustoase in
aceasta salata a mea, pe care o dreg cu un pospai de sare, un strop de
ulei de salata (din cel presat la rece, din samburi alesi) si cu un pic
de otet de prune oltenesc, care este la mare cinste in bucataria mea,
sau otet de mere facut de mine. Pentru ca buruienile acestea sunt un pic
acrisoare, nu dresul e important, ci insasi intocmirea salatei, faptul
ca ele sunt impreuna in farfurie.
Salata aceasta imi descopera mie o radacina „bunicoasa”, ca atunci
cand fac mancaruri de-acestea simple, taranesti, ce ma fac sa ma simt la
masa cu bunii mei si cu cei dragi mie de altadata. Pentru ca le asez in
strachini de lemn uriase, facute de mine, nu pun decat ceea ce e adunat
si facut de mana mea, crescut sau grijit de mine, astfel incat sa ma
cred, sa ma aflu in stare sa fiu in rand cu o lume care nu mai e, sa o
chem, ritualic, la masa mea. Imi face placere sa regasesc atmosfera
asta, chiar si intr-un blid de lemn, de talie urieseasca. Am fost
crescut in poala bunicii, care avea o pledoarie naturista permanenta, ca
alta n-avea, nu stia, acesta era felul lor, al fagarasenilor mei, de-a
fi. Bunica mea mulgea bivolita, care se cheama drigana in Fagaras,
laptele ajungea direct in blidele noastre, ale nepotilor, caci nu mai
aveam noi rabdare sa-l fiarba. Il strecura doar, insa o gaza in plus sau
in minus nu strica cu nimic, era parte din lume, iar „lumea-i frumoasa
toata!”, zicea ea, bunica. Mai punea pe masa o mamaliga din farina de
malai facut la moara in fuga mare si luata cu tot cu tarata ca, deh, in
Ardeal suntem si Ardealu-i chibzuit. Trei oua atunci luate din cuibar si
sparte, cu un pic de untura in care caleai ceapa mare si rosie, dar si
cateva felii zdravene de cartof, intocmeau papara fagaraseneasca. Cinci
pescuti, prinsi de noi pe salba de lacuri facute pe drumul Oltului prin
Fagaras, taiati bucati, faceau mirozna si fudulia paparei bunicii, mai
ales in zilele de dezlegare din post. Si iti era destul! Aceste mancari
taranesti, innobilate si sfintite de mana bunicii si de icoana chipului
ei bland si muncit, reprezinta cei „sapte ani de la masa” din copilaria
mea.”
Bucataria lui Radu este un omagiu adus unui retetar “de la lume
adunat” ce revigoreaza traditia precrestina a locuitorilor din spatiul
carpatin, surprinzand tocmai prin punere in evidenta a ingredientelor
naturale, la indemana oricui, dar nu oricum, caci arta gatitului pentru
el este o maieutica aparte, un ritual in care pe langa rigorile tehnice
ale bucatarului, e multa nevoie de talent, de dragoste si de ce nu de o
cinstire cu un pahar de vin.
Prezentarea mancarurilor pe regiuni, pe perioade calendaristice nu ne
apare ca niste clasificari didactice, ci ca o impletire a istoricului
multora dintre bucate cu remarci anecdotice, amintiri, destainuiri.
Dintre sutele de pagini ale editiei din 2001 a cartii Bucate, vinuri
şi obiceiuri româneşti, Editura Paideia am ales o reteta sugestiva,
reusita, si care in acceptiunea mea, se grupeaza in specificul
gastronomiei romanesti:
Ciorba de fasole boabe
„Daca mirosul ciorbei de „pasula” ajunge la Managua tocmai din Jucu
de Jos este pentru ca este o lucrare baroca acrita cu otet de mere si
aromata cu afumatura si tarhon.
(…)
– 750 g fasole boabe – 1,500 kg ciolan afumat porc
– 100g morcov carnos
– 50g pastarnac – 2 cepe (rosii, de Turda sau
– 500 g rosii rascoapte Fagaras)
– 20 boabe piper – 50 g telina
– 1 lingura de zahar – 200 ml bulion rosii cat de gros
– 100 ml otete de mere(sau de vin)
– tarhon (in otet!), 3 ramurele de cimbru, patrunjel
– sare (la sfarsit, in functie de cat e sarat ciolanul)
– 1 lingurita boia (paprika, ca tot suntem in Ardeal)
Seara:
– Se pune fasolea in multa apa sa se umfle si sa se inmoaie.
Dimineata:
– Se pun la fiert fasolea si ciolanul, piperul intr-o oala mare, in cca 4 l apa rece
– Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pastarnacul, telina, rosiile marunt
– Se spumuieste, mai ales ca, prin fierbere, se desprind parti din pielite de pe boabe, ceea ce usureaza mancarea si digestia
– Dupa o ora de fiert molcom, acoperit, se adauga ceapa, zarzavatul si rosiile, ramurile de cimbru, tarhonul, paprika si otetul
– Se toarna patrunjelul
– Daca zeama mai fierbe inca 1 ora, toata chestia devine miracol
– A si scazut vreo 2 litri – mai mult nu-i bine
– Se scoate ciolanul si cimbrul
– Se adauga bulionul, sa mai fiarba 12 minute
– Se dezoseaza ciolanul, se taie carnea in bucati civilizate, care incap in polonic, in farfurie si in gura
– Se termina ciorba in triumf, inapoindu-i carnea si lasand sa mai dea in cateva clocote
– Daca a fiert fasolea, gata, ninge cu patrunjel, imbracand in straie de
primavara zana buna a noptilor de iarna, ardelene, care numai cu paine
nare, de tara, si ceapa rosie, taiata felii si stropita cu otet de mere,
isi arata superbele puteri.”(p.504)
Sunday, March 13, 2016
Subscribe to:
Posts (Atom)